YOGYAKARTA – Tim peneliti dari Universitas Pembangunan Nasional (UPN) “Veteran” Yogyakarta tengah mengkaji pemanfaatan limbah pertanian sebagai bahan pengental makanan (food thickener) yang berpotensi digunakan pada diet penderita disfagia atau gangguan menelan. Penelitian ini diketuai oleh Avido Yuliestyan, bersama Berty Dwi Rahmawati.

Penelitian tersebut memanfaatkan bahan-bahan berserat tinggi seperti ampas tebu, bonggol jagung, dan jerami padi. Selama ini, material tersebut umumnya belum dimanfaatkan secara optimal dan sering kali menjadi limbah. Melalui proses ekstraksi dan modifikasi kimia, selulosa dari limbah pertanian tersebut dikembangkan menjadi Carboxymethyl Cellulose (CMC), senyawa yang dikenal memiliki sifat pengental dalam aplikasi pangan.

Disfagia merupakan kondisi yang cukup sering dialami oleh lansia maupun pasien dengan gangguan neurologis. Penderita disfagia memerlukan makanan dengan tekstur tertentu agar proses menelan lebih aman dan risiko tersedak dapat diminimalkan. Salah satu tantangan dalam pengembangan pengental makanan adalah menjaga konsistensi kekentalan selama proses makan, terutama saat makanan bercampur dengan air liur.

Menurut Avido, pengental yang digunakan pada diet disfagia harus mampu mempertahankan viskositasnya dalam rentang yang dianjurkan. “Jika kekentalan menurun terlalu cepat sebelum ditelan, hal ini dapat meningkatkan risiko gangguan saat makan. Karena itu, stabilitas pengental menjadi aspek penting yang kami pelajari,” jelasnya.

Dalam riset ini, tim melakukan berbagai pengujian laboratorium untuk mengamati karakteristik bahan. Analisis Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) dan Scanning Electron Microscopy (SEM) digunakan untuk melihat struktur kimia dan morfologi CMC yang dihasilkan. Selain itu, pengujian reologi, termasuk viskositas dan Small Amplitude Oscillatory Shear (SAOS), dilakukan untuk mengevaluasi perilaku alir dan kestabilan tekstur pengental.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa karakteristik reologi produk berpengental CMC dari bahan nabati lokal ini berada dalam kisaran yang sesuai dengan pedoman diet disfagia, seperti International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) dan National Dysphagia Diet (NDD). Meski demikian, Avido menegaskan bahwa penelitian ini masih memerlukan kajian lanjutan sebelum dapat diaplikasikan secara luas.

Selain aspek kesehatan, penelitian ini juga menyoroti potensi pemanfaatan limbah pertanian dalam mendukung pendekatan ekonomi sirkular. Limbah yang sebelumnya kurang bernilai dapat diolah menjadi bahan fungsional dengan potensi aplikasi di bidang pangan dan kesehatan.

Ke depan, tim peneliti berharap hasil penelitian ini dapat menjadi dasar bagi pengembangan riset lanjutan, termasuk pengujian keamanan pangan dan kajian aplikatif, sehingga pemanfaatannya dapat dilakukan secara bertahap dan bertanggung jawab.

penulis: Dewi